La cuisine israélienne est réputée pour sa diversité. Israël profite en effet des multiples influences culinaires de ses immigrants grâce auxquels l’escalope panée fait tout autant partie du paysage gastronomique que le kebbé irakien. Suivez-nous dans le monde de la cuisine israélienne. Nous allons vous décrire les plats dégustés en Terre Sainte.
Par Katharina Höftmann
Tout d’abord une précision s’impose : il n’y a pas une cuisine israélienne. Le paysage culinaire d‘Israël est incroyablement varié et, dans ce pays d’immigration, on vante comme plat national aussi bien le houmous que les falafels, les escalopes panées que la shakshuka. On retrouve dans les recettes israéliennes des influences tant françaises qu’iraquiennes, marocaines ou est-européennes. La clé de voûte est le choix des épices. Pour vraiment comprendre leur importance dans la cuisine israélienne, il suffit d’aller faire un tour dans l’un des marchés qui existent dans la plupart des grandes villes. On y trouve pratiquement tout et de nombreux chefs composent maintenant leurs menus en fonction des produits qu’ils achètent au jour le jour. A noter qu’en Israël, même chez les cuisiniers amateurs, les conserves n’ont pratiquement pas droit de cité.
Israël est le royaume des végétaliens
La cacherout impose une stricte séparation des produits carnés et des produits lactés. Par ailleurs, tous les animaux (le porc et les fruits de mer sont par exemple proscrits) ne sont pas autorisés à la consommation. C’est peut-être pour cela que les Israéliens sont si inventifs : Israël compte en effet le plus grand nombre de végétaliens au monde (on trouve de plus en plus de restaurants proposant des plats végétaliens) et il suffit de se rendre sur les marchés israéliens pour voir combien la population est friande de nouveaux légumes et épices. Rien d’étonnant donc si seules les villes de Tokyo et New-York comptent plus de sushi bars (par habitant) que Tel-Aviv.
Voyons maintenant à quoi ressemble un menu israélien. Imaginez que vous êtes dans un restaurant de viande mais que, malgré l’aspect extrêmement engageant du filet fraîchement poêlé, rose à l’intérieur et délicatement odorant qui vient de vous être servi vous n’avez presque plus faim. Pourquoi ? Tout simplement parce que les hors-d’oeuvres israéliens sont absolument divins : purée de tomates et coriandre, falafels, aubergines frites, carottes au piment, concombres à l’aneth, chou rouge à la mayonnaise, pommes de terre, salade d’oeuf et de chou, crème d’aubergine, légumes marinés et évidemment houmous et ta’hiné. La cuisine israélienne tourne autour des hors-d’oeuvres.
Les immigrants francophones ont apporté avec eux l’art de la pâtisserie
Pendant longtemps, les desserts n’ont joué qu’un rôle négligeable dans la cuisine israélienne. En outre, selon les règles de la cacherout, après un plat de viande il faut consommer uniquement des mets parvé (c’est-à-dire ne contenant pas de produits laitiers). On compte toutefois maintenant de plus en plus de gourmets appréciant à leur juste valeur les bonnes pâtisseries et le chocolat de qualité (qu’ils soient ’halavi – à base de produits laitiers – ou parvé). Sous l’influence des nombreux immigrants francophones, les macarons et la crème brûlée sont en train de devenir des piliers de la cuisine israélienne. Par ailleurs, les desserts arabes traditionnels comme le malabi, et le knaffé sont très appréciés, de même que le baclava.
Passons maintenant à une petite devinette : on vous propose du riz avec des fruits séchés, des kebbés rouges et blancs ainsi qu’un ragoût de bamieh (avec des gombos), eh bien vous êtes dans une famille israélienne d’origine iraquienne. Si on vous sert du couscous, du poisson piquant cuit dans la coriandre et des merguez épicées, vos hôtes sont originaires du Maroc. Et si on vous présente de la carpe farcie (gefillte fisch) et du bouillon de poulet avec des matzeknödel (boulettes à la farine de matza), il est clair que vous vous trouvez chez des Israéliens d’origine est-européenne.
La cuisine israélienne est non seulement très variée mais également très saine
On pourrait poursuivre ce petit jeu à l’infini. Outre les grands classiques comme les escalopes panées, les poivrons farcis et les brochettes de poulet, on trouve une extraordinaire variété de plats sur les tables israéliennes. De nombreuses familles originaires du Yémen, d’Ethiopie, de Myanmar ou de Russie sont restées fidèles aux recettes traditionnelles de leurs ancêtres et le vendredi soir notamment, pour shabbat, les tables croulent sous la nourriture. Par ailleurs, les nombreux restaurants proposant un vaste choix de fruits de mer montrent que la cacherout n’est pas toujours la règle.
Cerise sur le gâteau, la cuisine israélienne est particulièrement saine. Elle ne compte pratiquement aucun plat sans légumes ou salade (et cela commence dès le petit déjeuner). Au lieu de sauces grasses, les Israéliens utilisent du ta’hiné ou des mélanges huile/citron. Ils consomment également de préférence des viandes maigres. Il n’est donc pas surprenant qu’une étude récente de l’université de Cambridge ait montré que la cuisine israélienne est l’une des dix plus saines au monde et qu’elle est la plus saine de tous les pays occidentaux. Toujours d’après cette étude, les Israéliens consomment moins d’acides gras saturés, si bien que leur taux moyen de cholestérol est sensiblement inférieur à la moyenne mondiale. C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles l’espérance de vie est si élevée en Terre Sainte (une comparaison à l’échelle mondiale montre qu‘Israël se classe en sixième position). Pour les Israéliens, manger est une fête, qu’il s’agisse du copieux et délicieux repas de shabbat ou d’un simple falafel au kiosque du coin.
Cet article est extrait de la série de livrets publiée par l’Association Suisse-Israël „ISRAEL – Gros plan sur la cuisine, la gastronomie et les recettes“ que vous trouverez en ligne sur le site
http://www.schweiz-israel.ch/de/ausserdem/gsi-schriftenreihe/details/article/israel-fokus-kueche-gastronomie-und-rezepte.html
Vous pouvez commander gratuitement ce livret en contactant l’Association Suisse-Israël sur le site :
Info@suisse-israel.ch
www.suisse-israel.ch
Autres informations :
La cuisine israélienne est saine (en anglais), Times of Israel, 25.02.15
http://www.timesofisrael.com/israelis-among-the-healthiest-eaters-study/
Les Israéliens ont une espérance de vie élevée (en anglais), Israel21c, 01.09.15
http://www.israel21c.org/israel-ranks-6th-in-global-healthy-life-expectancy-study/
